Dari Meja Ilmuwan ke Kantin Sekolah: Potensi Laboratorium Hidup untuk Merancang Makanan Sekolah Berkelanjutan di Indonesia

Mara Petruzzelli (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum – University of Bologna, Bologna, Italy), Rico Ihle (Agricultural Economics and Rural Policy Group, Wageningen University, Wageningen, The Netherlands & Department of Agricultural Socioeconomics, Universitas Padjadjaran, Bandung, Indonesia) & Matteo Vittuari (Department of Agricultural and Food Sciences, Alma Mater Studiorum – University of Bologna, Bologna, Italy)

Makanan sekolah dipandang oleh UNESCO, Koalisi Makanan Sekolah yang dipimpin World Food Programme (WFP), serta pemerintah Presiden Prabowo Subianto sebagai elemen krusial untuk mendorong pola makan sehat di kalangan anak-anak. Makanan sekolah berperan penting dalam memajukan sistem pangan Indonesia menuju pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs) dalam Agenda 2030 global, dan menghasilkan pengembalian ekonomi sebesar 16 hingga 35 kali lipat dari setiap rupiah yang diinvestasikan (School Meals Coalition, 2025). Peran penting sekolah dalam mencapai ketahanan pangan dan gizi yang lebih baik (SDG 2) serta mengurangi kehilangan dan limbah pangan (SDG 12) juga ditekankan oleh berbagai aktor global seperti Milan Urban Food Policy Pact dan Global Child Nutrition Foundation. Sejak awal 2025, pemerintah Indonesia melalui program Makan Bergizi Gratis (MBG) telah menyediakan makanan bergizi gratis untuk seluruh anak sekolah Indonesia.

Anak-anak sekolah memainkan peran vital sebagai agen perubahan dalam memajukan keberlanjutan di tingkat lokal karena mereka berada dalam fase perkembangan yang masih terbuka terhadap pengaruh positif (Pastorino et al., 2023). Berbagai penelitian menunjukkan bahwa membiasakan pola makan sehat di sekolah mampu menurunkan risiko penyakit terkait diet (Bonomo & Schanzenbach, 2024) dan mengurangi ketimpangan gizi anak (Bryant et al., 2023). Piras et al. (2023) juga menunjukkan bahwa pendidikan pangan mampu membentuk kebiasaan konsumsi yang lebih sadar dan berkelanjutan.

Mengingat kebutuhan untuk merancang makanan sekolah yang sehat dan berkelanjutan melalui program MBG bagi 60 juta anak, diperlukan panduan ilmiah yang menggabungkan pengalaman internasional dan preferensi pangan lokal. Pengalaman praktis dari berbagai negara dalam mengelola kantin sekolah menjadi aset strategis untuk memastikan keberhasilan program MBG.

Seiring dengan semakin banyaknya negara yang berupaya menyediakan layanan makanan sekolah yang terbaik dan paling berkelanjutan, kantin sekolah beserta saluran penyediaan makanan yang mendukungnya telah menjadi arena ideal bagi pembuat kebijakan untuk menerapkan intervensi pola makan sehat yang membantu menjadikan sistem pangan lebih berkelanjutan. Intervensi ini merupakan kegiatan eksperimental yang dirancang oleh ilmuwan atau lembaga pemerintah dan dilaksanakan bersama guru serta tenaga katering di satu atau beberapa sekolah. Umumnya, tujuan intervensi ini adalah untuk mengevaluasi bagaimana lingkungan makan di kantin dapat ditingkatkan, seperti mengurangi limbah makanan (Quested, 2019), menemukan keseimbangan yang baik antara nilai gizi dan biaya makanan yang disajikan, atau mencapai tujuan lain yang dianggap penting oleh komunitas lokal, pemerintah daerah, maupun pemerintah nasional. Berbagai intervensi di kantin sekolah telah dirancang untuk secara ilmiah mengukur bagaimana kebiasaan makan siswa merespons terhadap perubahan menu utama (Petruzzelli et al., 2025), pengurangan ukuran porsi (Qi et al., 2022), pengenalan pilihan makanan baru (Kokkorou et al., 2025), atau peningkatan pengetahuan siswa tentang makanan yang disajikan (Vermote et al., 2020).

Salah satu cara yang inovatif dan inklusif untuk menghimpun pengalaman seperti ini dan menghubungkannya dengan pendekatan ilmiah adalah melalui laboratorium hidup (living laboratories), yang semakin banyak digunakan di Uni Eropa untuk memberikan manfaat bagi warga dan komunitas lokal. Laboratorium hidup adalah lingkungan fisik maupun virtual di mana riset bertemu dengan praktik. Artinya, sekelompok warga yang memiliki kepentingan nyata terhadap suatu isu berkumpul dan difasilitasi dengan pendekatan ilmiah untuk bersama-sama menciptakan solusi dalam menghadapi tantangan penting (lihat European Network of Living Labs, 2025). Oleh karena itu, para ilmuwan berupaya memahami secara tepat preferensi dan tujuan masyarakat untuk merancang penelitian yang mampu mendukung pencapaian tujuan tersebut, dan benar-benar berkolaborasi dengan komunitas untuk menjalankan riset secara bersama. Dalam konteks makan siang sekolah, hal ini bisa berarti mempertemukan dan melibatkan perwakilan dari otoritas tingkat provinsi, regional, dan lokal; keluarga siswa; petani lokal; pedagang dan pengolah makanan; guru; staf dapur; serta pimpinan sekolah untuk menyusun pemahaman bersama tentang capaian layanan makanan sekolah di tingkat lokal dan langkah-langkah yang perlu diambil.

Di wilayah Emilia-Romagna, Italia—yang setara dengan tingkat administrasi provinsi di Indonesia—telah dibentuk Laboratorium Katering Berkelanjutan sebagai laboratorium hidup yang menjadi ruang berbagi pandangan dan pengalaman mengenai manfaat pendidikan, gizi, lingkungan, dan sosial yang dapat diberikan oleh kantin sekolah bagi masa depan sistem pangan di wilayah tersebut. Laboratorium ini dipimpin bersama oleh pemerintah daerah dan Universitas Bologna, serta mempertemukan para ahli pendidikan, peneliti, dan pembuat kebijakan untuk bersama-sama merancang solusi dalam memahami dan meningkatkan keberlanjutan kantin sekolah.

Anak-anak sekolah dasar di Italia biasanya pertama-tama disajikan hidangan berbahan dasar sereal. Sekitar sepuluh menit kemudian, mereka disajikan hidangan kedua berupa sayuran atau protein hewani, disertai lauk sayur, roti, dan buah-buahan, seperti yang ditunjukkan dalam Gambar 1.

Gambar 1: Komposisi Makan Siang Sekolah Khas Italia

Sumber: Penulis.

Anak-anak cenderung lebih menyukai hidangan pertama dan menghindari sayuran, sebagaimana ditunjukkan dalam Gambar 2. Pola konsumsi makanan yang secara umum dapat diamati ini mengurangi kualitas gizi dari makan siang mereka dan setiap tahunnya menghasilkan sekitar 6.000.000 kilogram limbah sayuran di seluruh sekolah di Italia. Untuk memperoleh bukti ilmiah yang objektif mengenai apakah urutan penyajian makan siang dapat dioptimalkan agar mendorong anak-anak sekolah mengonsumsi lebih banyak sayuran dan secara signifikan mengurangi, bahkan menghilangkan, limbah makanan, Laboratorium Katering Berkelanjutan ditugaskan oleh pemerintah Emilia-Romagna untuk mengukur dampak intervensi pengubahan urutan penyajian terhadap konsumsi makanan anak-anak sekolah dan jumlah limbah makanan yang mereka hasilkan. Pihak otoritas regional ingin mendapatkan data pengukuran yang objektif dan berbasis bukti mengenai apakah menyajikan lauk sayuran sebagai hidangan pertama dapat mengurangi limbah makanan dan meningkatkan konsumsi sayur.

Gambar 2: Contoh jumlah sampah piring berbagai siswa selama makan siang di sekolah

Sumber: Penulis

Tujuan dari proyek penelitian ini, yang dilaksanakan dari Juli 2022 hingga Maret 2023, adalah untuk mengetahui apakah menyajikan sayuran sebagai hidangan pertama merupakan strategi yang efektif untuk meningkatkan keberlanjutan layanan katering sekolah di seluruh sekolah dasar di wilayah tersebut. Untuk mendapatkan wawasan yang dibutuhkan oleh para pembuat kebijakan, proyek ini menggunakan metode randomized controlled trial (uji coba acak terkontrol), yang merupakan pendekatan ilmiah terbaik untuk mengukur secara tepat dampak eksperimen terkait makanan pada manusia (Hariton dan Locascio, 2018). Intervensi dilakukan dengan mengubah urutan penyajian makanan, yakni menyajikan lauk sayuran sebagai hidangan pembuka (Petruzzelli et al., 2025).

Untuk menghindari kemungkinan hasil eksperimen dipengaruhi oleh karakteristik khusus dari satu atau beberapa sekolah di wilayah atau lingkungan tertentu, eksperimen ini melibatkan 760 siswa kelas tiga berusia delapan hingga sembilan tahun dari 26 sekolah yang dipilih secara acak di seluruh wilayah. Pengukuran dampak eksperimen terhadap jumlah siswa yang besar di banyak sekolah selama beberapa hari berturut-turut memastikan bahwa efek umum benar-benar dapat terdeteksi, karena kesalahan pengukuran diminimalkan dan kesimpulan statistik mencerminkan efek yang nyata dan akurat. Kedua jenis limbah makanan dari layanan katering sekolah—yakni makanan yang tidak seluruhnya disajikan kepada siswa (serving waste) dan makanan yang tidak habis dimakan oleh siswa di piring mereka (plate waste)—ditimbang untuk setiap kelas selama dan setelah makan siang setiap hari. Pengukuran ini dilakukan oleh peneliti, guru, dan staf dapur sebelum dan selama lima hari berturut-turut pelaksanaan eksperimen pengubahan urutan penyajian di sekolah-sekolah yang dipilih, mengikuti protokol pengumpulan data ilmiah yang terstruktur (lihat Gambar 3). Protokol yang kuat ini memungkinkan evaluasi dampak perubahan urutan penyajian, dan menyimpulkan bahwa menyajikan sayuran sebelum komponen makan siang lainnya secara signifikan mengurangi limbah makanan di beberapa sekolah, namun justru meningkatkannya di sekolah lain (Petruzzelli et al., 2025). Pemerintah daerah memperoleh pembelajaran dari analisis ilmiah yang objektif dan presisi ini bahwa menyajikan sayuran sebagai hidangan pertama bukanlah solusi yang berlaku universal. Artinya, strategi ini meningkatkan keberlanjutan pola makan siswa di sebagian sekolah, namun tidak di sekolah lainnya. Secara keseluruhan, tidak ditemukan dampak umum terhadap peningkatan keberlanjutan layanan katering sekolah di seluruh 26 sekolah yang mengikuti eksperimen ini (Petruzzelli et al., 2025). Oleh karena itu, pemerintah daerah memutuskan untuk tidak menjadikan urutan penyajian dalam eksperimen tersebut sebagai standar di seluruh sekolah di wilayah tersebut, dan tetap melanjutkan dengan urutan penyajian tradisional.

Gambar 3: Pemisahan sampah piring untuk setiap menu makan siang oleh profesional yang ditunjuk

Sumber: Penulis.

Metode yang kuat dan inklusif seperti ini—yang mengintegrasikan pengetahuan serta preferensi para pemangku kepentingan ke dalam riset ilmiah untuk merancang kebijakan guna meningkatkan kondisi hidup masyarakat lokal—dapat menjadi inspirasi bagi proses perumusan kebijakan di Indonesia. Dari eksperimen yang dilakukan di Italia oleh Petruzzelli et al. (2025), para pemangku kepentingan dan profesional di Indonesia dapat memperoleh berbagai wawasan konkret. Pertama, para penulis menyajikan dalam Tabel Tambahan A dari artikel mereka sebuah tinjauan komprehensif mengenai sistem penyajian makan siang sekolah nasional di sepuluh negara dan empat budaya pangan. Tabel ini memungkinkan pemahaman tentang komposisi khas makanan sekolah di tiap negara, struktur layanan kateringnya, durasi serta struktur waktu istirahat makan siang, dan pedoman yang digunakan untuk menentukan porsi makanan. Pengetahuan rinci semacam ini membantu memahami bagaimana negara lain mengelola makanan sekolah dan inspirasi apa saja yang bisa diterapkan di Indonesia.

Kedua, otoritas dan ilmuwan Indonesia dapat memperoleh inspirasi tentang bagaimana menyusun intervensi partisipatif untuk meningkatkan konsumsi makanan sehat anak-anak di sekolah, maupun untuk tujuan lainnya. Petruzzelli et al. (2025) menyusun peta jalan metodologis yang bisa diikuti, mulai dari desain intervensi, pelaksanaan, hingga evaluasinya. Mereka menjelaskan cara melakukan co-design intervensi bersama pemangku kepentingan yang relevan, strategi pemilihan sampel, metode pengumpulan data limbah makanan, dan akhirnya pendekatan empiris yang kuat untuk menganalisis data secara optimal dan menghasilkan temuan yang solid. Proses yang dijelaskan secara transparan ini sangat mudah ditransfer dan diadaptasi ke dalam konteks Indonesia, serta dapat dijadikan referensi dan dasar ilmiah untuk intervensi di bidang makanan sekolah dalam mendukung keberhasilan program MBG.

Yang paling penting, panduan juga diberikan mengenai cara melakukan konsultasi pemangku kepentingan secara terstruktur di dalam komunitas sekolah untuk memahami prioritas masing-masing sekolah dan merancang intervensi yang sesuai. Tabel Tambahan D dan Gambar B dalam artikel Petruzzelli et al. (2025), yang dapat diakses secara bebas melalui tautan dalam daftar referensi, secara lengkap merinci proses pelibatan pemangku kepentingan mulai dari tahap desain intervensi hingga pemilihan intervensi akhir.

Dengan melibatkan pemangku kepentingan dari berbagai bidang dan disiplin keahlian, pembuat kebijakan dan ilmuwan di Indonesia terdorong untuk membangun proses partisipatif serupa melalui living laboratories, yang memperkuat rasa kepemilikan sosial dan dukungan masyarakat terhadap kebijakan yang dijalankan—guna mempercepat transformasi berkelanjutan dalam pola makan anak-anak dan sistem pangan secara keseluruhan. Studi ini juga menggunakan protokol standar—yang dapat diperoleh langsung dari penulis artikel ini atas permintaan—untuk memandu peneliti dan pembuat kebijakan dalam proses pengumpulan data limbah makanan. Protokol tersebut merinci strategi pengukuran yang digunakan dan cara mengkategorikan aliran limbah makanan. Karena pengukuran kuantitas limbah makanan yang tepat dan seragam—seperti yang ditunjukkan dalam Gambar 3 dan 4—merupakan kunci untuk mengukur tantangan secara akurat, maka penggunaan protokol ini dapat memberikan nilai tambah signifikan bagi otoritas Indonesia.

Dengan menggunakan protokol standar ini, dimungkinkan untuk menyusun sampel representatif nasional dari volume limbah makanan sekolah di Indonesia, dan membandingkannya dalam konteks internasional yang lebih luas. Hal ini dapat menjadi salah satu langkah untuk mempercepat pencapaian target keberlanjutan Indonesia dan mengidentifikasi kesamaan serta perbedaan dengan negara-negara ASEAN lainnya atau bahkan di luar kawasan tersebut.

Gambar 4: Tempat sampah terpisah untuk mengumpulkan sisa makanan dari tiap komponen makan siang di kantin sekolah

Sumber: Penulis

Catatan: Pada label tempat sampah tertulis jenis hidangan secara berurutan (dari kiri ke kanan): hidangan pembuka, hidangan utama, lauk sayuran, buah, dan roti.

Anak-anak sekolah, otoritas publik, peneliti ilmiah, dan seluruh warga Indonesia dapat memperoleh manfaat besar dari desain kebijakan yang optimal dan implementasi strategi yang efektif, sejauh mungkin berbasis pada bukti ilmiah. Living labs seperti yang dibangun oleh Petruzzelli et al. (2025) merupakan pendekatan yang inovatif, efektif, dan inklusif untuk mendorong kinerja keberlanjutan Indonesia. Menghubungkan dan menyelaraskan kepentingan pembuat kebijakan dengan preferensi warga dan keahlian ilmuwan akan menciptakan manfaat menyeluruh yang mendukung perumusan kebijakan berbasis data ilmiah yang objektif dan sesuai dengan realitas kehidupan masyarakat Indonesia.

Pendekatan ini dapat digunakan untuk menjawab prioritas politik di berbagai tingkat pemerintahan Indonesia dengan memanfaatkan pengetahuan praktis, pengalaman, dan preferensi dari para ahli profesional dan masyarakat, serta dukungan metodologis dari universitas dan lembaga riset.

Publikasi dapat diakses pada tautan berikut ini https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2024.102784

Referensi

Bonomo, T., Schanzenbach, D.W., 2024. Trends in the school lunch program: Changes in selection, nutrition & health. Food Policy 124, 102608. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2024.102608  

Bryant, M., Burton, W., O’Kane, N., Woodside, J. V., Ahern, S., Garnett, P., Spence, S., Sharif, A., Rutter, H., Baker, T., Evans, C.E.L., 2023. Understanding school food systems to support the development and implementation of food based policies and interventions. Int. J. Behav. Nutr. Phys. Act. 20, 29. https://doi.org/10.1186/s12966-023-01432-2  

European Network of Living Labs (2025). Global Community of Changemakers – Empower everyone to innovate. Available at: https://enoll.org/. Accessed in April 2025.

Hariton, E., Locascio, J.J., 2018. Randomised controlled trials – the gold standard for effectiveness research. Study design: randomised controlled trials. BJOG Research Methods Guides. https://doi.org/10.1111/1471-0528.15199

Kokkorou, M., Spinelli, S., Dinnella, C., Pierguidi, L., Wollgast, J., Maragkoudakis, P., Monteleone, E., 2025. Co-creating innovative and accepted legume-based dishes for school canteens with adolescents in a low socioeconomic area. Food Qual. Prefer. 123, 105343. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2024.105343   

Pastorino, S., Springmann, M., Backlund, U., Kaljonen, M., Singh, S., Hunter, D., Vargas, M., Milani, P., Bellanca, R., Eustachio Colombo, P., Makowicz Bastos, D., Manjella, A., Wasilwa, L., Wasike, V., Bundy, D., 2023. School meals and food systems: Rethinking the consequences for climate, environment, biodiversity, and food sovereignty. London. https://doi.org/https://doi.org/10.17037/PUBS.04671492  

Petruzzelli, M., Iori, E., Ihle, R., Vittuari, M., 2025. Can changing the meal sequence in school canteens reduce vegetable food waste? A cluster randomized control trial. Food Policy 130, 102784. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2024.102784   

Piras, S., Righi, S., Banchelli, F., Giordano, C., Setti, M., 2023. Food waste between environmental education, peers, and family influence. Insights from primary school students in Northern Italy. Journal of Cleaner Production 383, 135461. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2022.135461

Qi, D., Li, R., Penn, J., Houghtaling, B., Prinyawiwatkul, W., Roe, B.E., 2022. Nudging greater vegetable intake and less food waste: A field experiment. Food Policy 112, 102369. https://doi.org/10.1016/j.foodpol.2022.102369  

Quested, T., 2019. Guidance for evaluating interventions preventing household food waste.

School Meals Coalition, 2025. Press Release: Nutritious Meals Program to reach schools today in Indonesia. Available at: https://schoolmealscoalition.org/stories/press-release-nutritious-meals-program-reach-schools-today-indonesia. Accessed in April 2025.

Vermote, M., Nys, J., Versele, V., D’Hondt, E., Deforche, B., Clarys, P., Deliens, T., 2020. The effect of nudges aligned with the renewed Flemish Food Triangle on the purchase of fresh fruits: An on-campus restaurant experiment. Appetite 144, 104479. https://doi.org/10.1016/j.appet.2019.104479 WFP, 2017. How School Meals Contribute to the Sustainable Development Goals 8. https://doi.org/https://www.wfp.org/publications/2016-how-school-meals-contribute-sdgs